El estudio de tiempos y movimientos es una herramienta utilizada con éxito desde finales del siglo XIX. Fue desarrollada por Frederick Winslow Taylor, considerado el padre de la ciencia administrativa, con el fin de mejorar la eficiencia en un restaurante.
Este análisis es una herramienta que no puede faltar en la administración de restaurantes y cocina. Consiste en tener en cuenta los tiempos de elaboración de cada producto o plato, así como la trazabilidad del mismo en la cocina y constituye la base de la ingeniería de menú. Analizar tiempos y movimientos implica conocer los movimientos físicos que el cocinero, auxiliar o personal realiza para llevar a cabo un proceso.
Como su nombre indica, consiste en dos aspectos básicos:
- Estudio de tiempos: Cada tarea que se realiza en la cocina requiere una cantidad de tiempo determinado. El estudio de tiempos implica comprender no solo cuánto tiempo se requiere para una tarea determinada, sino también tomar en consideración cómo la fatiga, las demoras personales y los retrasos inevitables pueden afectar la operación.
- Estudio de movimientos: El personal de la cocina necesita efectuar movimientos para realizar un proceso, como desplazamientos de una estación a otra o acciones dentro de su estación. Al analizarlos estos movimientos, se puede entender mejor cómo administrar un restaurante y organizar tanto el espacio como el tránsito de la cocina para aumentar la eficiencia de estos movimientos.
¿Qué ventajas tengo al aplicar este método en mi cocina?
- Minimizar el tiempo requerido para la ejecución de procesos: como la organización de la mise en place, producción de salsas, porcionamiento y preliminares, etc.
- Conservar los recursos y minimizar los costos: el personal de cocina puede estar realizando procesos innecesarios sin darse cuenta. Esto tendrá un impacto en los tiempos de preparación y entrega de los platos, el nivel de estrés del personal e incluso la vida útil de los instrumentos. Esta ventaja es crucial en la elaboración de menús para restaurantes independientes y cadenas de restaurantes.
- Efectuar la producción sin perder de vista la disponibilidad del recurso humano: los procesos requeridos para el servicio y la entrega de los platos se agilizan sin agotar al personal.
- Proporcionar un producto terminado confiable y de alta calidad: minimizar al máximo los márgenes de error en la producción a través de procesos estandarizados.
- Distribución de cargas de trabajo: cada miembro del personal se enfoca en realizar las actividades de su rol, de la manera más eficiente posible.
- Manejo integral de desperdicios y residuos dentro del proceso: los desperdicios se convierten en costos directos en lugar de indirectos.
En pocas palabras, el estudio de tiempos y movimientos ayuda a eliminar los movimientos ineficientes, al mismo tiempo que garantiza que los eficientes se ejecuten correctamente. Si quieres aprender más, te recomendamos leer nuestro artículo sobre análisis de procesos operativos de elaboración.
¿Cómo afecta el análisis de tiempos y movimientos la administración de restaurantes y cocina?
La respuesta es muy sencilla: el análisis de tiempos y movimientos es la base para desarrollar un diagrama de flujo de trabajo en las diferentes áreas del local. Por ejemplo, los datos obtenidos sirven para organizar mejor el área de trabajo del equipo de cocina o el equipo de camareros, al reducir los movimientos que realizan. Recuerda que, a la hora de diseñar el flujo de trabajo en una cocina profesional, es necesario un profundo conocimiento de los equipos de cocina y de los procesos que implican a las personas y materiales.
Este tipo de análisis permite aclarar la información de los procesos, ya que describe cada actividad al detalle con el objetivo de buscar la eficiencia en un restaurante. Además, sirve para minimizar los riesgos a la seguridad y salud de los operarios de cocina.
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