El estudio de tiempos y movimientos es una herramienta utilizada con éxito desde finales del siglo XIX, desarrollada por Taylor con el fin de optimizar y mejorar los procesos y costos en las operaciones.
Muchos en la industria de los alimentos creen que los tiempos y movimientos se deben aplicar solo en planta de producción o centros de procesos. La realidad es que en todas las cocinas siempre se deben tener en cuenta cuáles son los tiempos de elaboración de un producto o plato, esto hace parte de la gestión de un restaurante independiente o de una cadena de restaurantes. Así como la trazabilidad del mismo y tener en cuenta cuáles son los movimientos físicos que está realizando el cocinero, auxiliar de cocina o personal de cocina para realizar dicho proceso.
● Estudio de tiempos: actividad que implica la técnica de establecer los estándares de tiempos permitidos para realizar una tarea determinada, con la debida consideración de la fatiga, las demoras personales y los retrasos inevitables.
● Estudio de movimientos: análisis de los diversos movimientos que efectúa la persona en la ejecución de un proceso. El movimiento está directamente relacionado a la cantidad de tiempo en los que se ejecuta la acción (ejecución y desplazamientos).
¿Qué ventajas tengo al aplicar este método en mi cocina?
- Minimizar el tiempo requerido para la ejecución de procesos: mise en place, producción de salsas, porcionamiento y preliminares, etc.
- Conservar los recursos y minimizar los costos: los equipos industriales de cocina y el mismo personal, pueden estar realizando procesos repetitivos que quizás sean innecesarios debido a una mala planeación de los recursos. Este punto es muy importante a la hora de planear cómo administrar un restaurante.
- Efectuar la producción sin perder de vista la disponibilidad del recurso humano: agilizar los procesos requeridos y las necesidades para el servicio y la entrega.
- Proporcionar un producto terminado confiable y de alta calidad: minimizar al máximo los márgenes de error en la producción a través de procesos de estandarización.
- Eliminar los movimientos ineficientes y garantizar la correcta ejecución de los eficientes.
- Distribución de cargas de trabajo: correcta distribución de las labores en la cocina.
- Manejo integral de desperdicios y residuos dentro del proceso: los desperdicios se convierten en costos directos más que indirectos.
¿Cuál es la importancia de un diagrama de flujo del trabajo en la cocina?
Esto te permite aclarar la información de los procesos, ya que describe cada actividad al detalle con el objetivo de mejorar y buscar siempre la eficiencia y ahorro de tiempos, así como garantizar la seguridad y salud de los operarios de cocina. Por ello, a la hora de diseñar el flujo de trabajo en una cocina profesional es necesario un profundo conocimiento de los equipos de cocina y de los procesos que implican a las personas y materiales.
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