Los procesos de elaboración consisten en una secuencia de 4 etapas o pasos: entradas, salidas, mecanismos y controles. Las entradas son los ingredientes o las materias primas a utilizar. Mediante la interacción con los mecanismos y a través del paso por los puntos de control, las entradas se transforman en salidas, ya sean platos terminados, semi terminados o listos para cocinar.
Entender esta secuencia debe ser la base de toda planificación, ya que permite entender cómo administrar un restaurante y tener un mayor control de la operación. El análisis de procesos facilita la implementación de ajustes que aseguren la calidad de los platos y el aprovechamiento de los recursos. Permite mejorar eficiencia en un restaurante independiente o cadenas de restaurantes.
Realizar este análisis implica una revisión detallada de cada uno de sus 4 componentes, tanto individual como colectivamente. Entender las interacciones que se dan entre ellos y con diferentes factores externos sirve como fundamento para la elaboración de menús para restaurantes que sean eficientes, populares y rentables.
Algunos de los análisis de procesos fundamentales en la administración de restaurantes y cocina son:
Utilización de recursos:
La utilización de recursos evalúa las entradas y las contrasta con las salidas en cada uno de los pasos de la elaboración de un plato. En la ingeniería de menú, este análisis permite determinar cuánto producto final se puede obtener a partir de una cantidad de materias primas. Por ejemplo, en el caso de la elaboración de una salsa de tomate, es la relación que existe entre la cantidad de ingredientes que entran a ser procesados y la cantidad final de salsa obtenida. Aquí se incluyen los recursos no renovables, entre los que están electricidad, agua y horas hombre.
Análisis de tiempos y movimientos
Como su nombre indica, permite entender el tiempo total empleado de principio a fin en una preparación y cuál es el recurso humano requerido en el mismo proceso. Es importante aclarar que esta medición toma cada proceso por separado. Por ejemplo, para una salsa de tomate, los procesos de desinfección, pelado y despulpado del tomate son diferentes al proceso de cocción y cada uno debe ser medido por separado.
¿Te gustaría conocer cómo aplicar este método a tu servicio de delivery? Lee nuestro artículo aquí.
Análisis de costos
El análisis de costos se deriva de los dos pasos anteriores, con el fin de entender cuál va a ser el aprovechamiento total del proceso y el costo asociado al mismo. En este análisis se incluyen los costos del tiempo (mano de obra y el costo operacional), de los recursos, como materias primas, y también los costos ocultos, como gas, electricidad, agua, etc. Así, es más sencillo identificar todos los pasos o etapas donde existe un riesgo de que el costo se eleve y también donde existen oportunidades de reducirlos.
Trabaja codo a codo con el personal de cocina para medir todo lo que sucede en el local. Así, obtendrás los datos que necesitas para realizar estos análisis, implementar la ingeniería de menú y optimizar los procesos. ¡Ese es el secreto de la eficiencia en un restaurante!
