La gestión de la merma en un restaurante empieza por conocer cuáles son esos procesos dentro de la cadena productiva que la generan y qué podemos hacer para reducirla. Por eso, hemos preparado este práctico glosario, con consejos que puedes aplicar de inmediato en tu restaurante para disminuir los desperdicios.

Compras

Una compra es el acto de adquirir un bien o servicio a cambio de dinero. Sin embargo, realizar una buena compra para todo lo que necesitas en tu restaurante no es tan sencillo como agarrar tu dinero y acercarte a un proveedor. Para evitar desperdicios, es necesario contar con un método inteligente para comprar.

Si eliges bien los proveedores y productos, puedes reducir mucho tus costos operativos y tus mermas, al mismo tiempo que mejoras los tiempos de producción.

Consejos

  • Establecé un presupuesto de compra basado en tu ciclo de procesos y las ventas del menú.
  • No escojás de inmediato al primer proveedor que encuentres.
  • Hacé compras pequeñas para evaluar el transporte y tiempos de entrega.

 

Almacén

El almacén es el espacio del restaurante dedicado a mantener las condiciones de los productos que se utilizarán en la preparación de los alimentos. Un almacén bien organizado puede ayudarte a aprovechar mejor los ingredientes y ofrecerles calidad consistente a tus comensales en cada platillo.

Consejos

  • Asegurate de contar con un buen sistema de etiquetado de fechas.
  • No guardés nada en cajas de cartón o madera. Son vulnerables a la humedad y otros factores que pueden ocasionar mermas.
  • Colocá los ingredientes más utilizados al frente del almacén.

Aprendé más sobre cómo reducir los desperdicios durante la compra y almacenamiento aquí

Chef en almacén de cocina

Cocina

La cocina es el núcleo de tu restaurante. Es donde sucede la magia y los ingredientes se transforman en platillos gracias al trabajo del personal. No obstante, la cocina también es una fuente de desperdicios, que van desde sobras ocasionadas por un mal manejo de los productos, hasta la pérdida de peso natural que se produce en algunos ingredientes durante la cocción.

Trabajá codo a codo con tu personal de cocina para entender todo lo que sucede dentro de ella y qué podés mejorar.

Consejos

  • Invertí en capacitación para tu personal. Mientras mejor sepan utilizar los utensilios y equipos, menor serán los desperdicios.
  • Mantené limpias las superficies para evitar pérdidas por contaminación cruzada.
  • Diseñá recetas con pasos y medidas estandarizadas para facilitar la preparación de los platillos.

 

Servicio

El servicio es toda la secuencia de atención que los camareros dan a los clientes. Está compuesta por una mezcla de respeto, buena comunicación y recomendaciones necesarias para convertir las visitas en ventas. Por esto, los camareros son extraordinarios aliados al momento de reducir los desperdicios: ellos se encargan de vender los platillos que necesitan salir de la cocina a tiempo.

Consejos

  • En caso de indecisión, lo ideal es que el personal recomiende los platillos que deben salir pronto.
  • Mantener un trato cercano es importante. El camarero debe ser respetuoso, educado y empático.
  • Asegúrate de que los camareros conozcan la importancia de tomar las órdenes correctamente para evitar desechos.

 

Área de lavado

El área de lavado es donde los productos se limpian y preparan para entrar al ciclo de producción de forma segura. Si se utiliza de forma eficiente, el área de lavado reduce los costos relacionados con la electricidad y agua. También minimiza las pérdidas de alimentos por contaminación y ayuda a reducir los riesgos de intoxicaciones y enfermedades alimentarias.

Consejos

  • Las máquinas de limpieza generan vapores y humedad que pueden afectar a los ingredientes, por lo que deben contar con campanas de extracción.
  • El sistema de drenaje debe mantenerse siempre despejado para evitar la acumulación de agua y suciedad.
  • Mantenete atento a las fugas de agua y atendelas antes de que se conviertan en un desperdicio de dinero o un riesgo de seguridad.

 

Basura

La basura son todos aquellos desechos que no podemos aprovechar en nuestras operaciones diarias. Son inevitables. Incluso si aplicamos todas las medidas posibles de conservación y preparación de alimentos, siempre habrá algo que no podremos utilizar. La mejor forma de lidiar con este tipo de desechos es eliminarlos de forma eficiente. De hecho, ¡incluso podrías recuperar algo de dinero con algunos de los desperdicios!

Consejos

  • Usá contenedores herméticos para almacenar los ingredientes en lugar de usar film.
  • Aprovechá los tarros de plástico, vidrio y otros materiales duraderos. Podés usarlos para guardar productos de uso constante, como condimentos, sin generar desechos.
  • Los desperdicios grasos, como el aceite, pueden venderse a empresas de procesamiento. Otros, como los desperdicios orgánicos, puede venderse o donarse a agricultores.
Imagen de cocina con botes de basura

El porcentaje de comida que no llega a los consumidores va en aumento. Nosotros, como protagonistas del servicio alimentario, debemos actuar para proteger la seguridad alimentaria y generar un impacto positivo en las comunidades que tanto nos brindan. ¡Trabajemos juntos para lograr una restauración eficiente, rentable y sustentable!