¿Qué es el Trash cooking?

El Trash cooking o cocina de aprovechamiento es una tendencia que sigue el lema de cocinar con todo el producto, de raíz a tallo. Esta técnica se basa en crear platos y experiencias gastronómicas a partir de dos ideas:

1. Cocinar con restos de preparaciones ya terminadas.

2. Cocinar con las partes de un ingrediente que suelen descartarse.

La realidad es que las técnicas más tradicionales de la alta cocina resultaban en un auténtico desperdicio de alimentos. Al buscar presentaciones perfectas, gran porcentaje de los ingredientes no formaban parte de las recetas y terminaban directo en la basura.

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), una tercera parte del total de los alimentos que se producen en el planeta se desperdician. El 6% de esas pérdidas mundiales se dan en América Latina y el Caribe.

Estas mermas impactan la sostenibilidad de sistemas alimentarios, reducen la disponibilidad local de ingredientes, generan menores ingresos para los productores y aumentan los precios para los comensales. Ya que el desperdicio de comida en restaurantes es una problemática global, es responsabilidad de chefs y cocineros construir negocios de comida que promuevan una preparación y un consumo más consciente.

Los desperdicios que se generan al cocinar.

No más desperdicio de comida en restaurantes: ¿cómo ser un restaurante con cocina de aprovechamiento?

Adoptar las prácticas del Trash cooking en tu restaurante te ayuda a tener una cocina más responsable y también impulsa la innovación de tus recetas. Los desperdicios alimentarios solo son un fracaso de la imaginación, pues basta con recurrir a la creatividad para solucionar este desafío.

Un restaurante que practica el Trash cooking depende de una buena estrategia de compras, almacenamiento y producción. Pero, sobre todo, depende de la creatividad y la planificación.

Sigue estos tres sencillos pasos para aprender cómo disminuir el desperdicio de alimentos y conseguir una cocina de aprovechamiento para tu restaurante:

3. Creación de menú. Esta estrategia consiste en crear un recetario cero desperdicios y tener una sección de sugerencias dentro de tu menú. Aquí podrás ofrecer aquellos platos que surjan de tu imaginación y los residuos de esa semana. Así le darás una variedad constante a tu menú mientras conservas esas recetas que ya son icónicas en tu restaurante.

4. Compras y almacén: Recuerda que el desperdicio comienza desde las malas prácticas de compra y almacenamiento. Debes revisar tus inventarios con frecuencia para asegurarte de adquirir solo la materia prima que en verdad necesitas. Después, consérvala considerando la humedad y temperatura adecuada para cada ingrediente.

5. Producción: La creatividad es lo más importante para este punto. Experimenta y busca técnicas innovadoras para incorporar todo el producto en tus recetas. Desde fondos y conservas, hasta decoraciones… todas las frutas, vegetales y proteínas pueden aprovecharse por completo con un poco de imaginación culinaria.

Chef sosteniendo ingredientes para elaboración de platillos
home
Products
Recipies
Trends
Menu