El vacío es un método de envasado que consiste en retirar el oxígeno del interior de un empaque con el objetivo de evitar la oxidación, prolongar el periodo de vida y calidad de un alimento.
Los principales beneficios para la producción en cocinas, son aumentar la vida de anaquel de un producto y permite optimizar espacios de almacenaje.
Normalmente para la utilización de este proceso, se coloca la bolsa en la cámara de vacío de la máquina de envasado, se extrae el oxígeno dentro de la cámara. Se produce el termosellado de la bolsa y su posterior enfriamiento.
En algunos procesos de envasado al vacío, antes de sellar el envase, se introducen gases protectores orientados a conservar mejor los alimentos. Este proceso se conoce como empaquetado con atmosfera modificada y es muy utilizado dentro de la industria de alimentos.
Si hablamos de la tecnología con la que se conservan alimentos conservados al vacío podemos utilizar por ejemplo a Knorr® Base de Tomate como salsa, la cual solamente se hidrataría y puede acompañar piezas de proteína como pescados en procesos de cocción inmediata ya que acorta los procesos de producción de salsas en un servicio que necesita la aplicación de esta técnica, además, podemos obtener resultados extraordinarios en pescado como mencionábamos, que puede salir listo para emplatar con una salsa que no sufriría cambios de color ni sabor, solo lo que nosotros mismos hayamos aplicado y acompañarlos con vegetales frescos aldentes, de esta forma potenciamos sabor y nutrientes como base fundamental de la preparación.
Cuanto más se cuece un producto, y cuanto mayor es la temperatura de cocción, más nutrientes pierde. Por eso, hay que cocinar los alimentos en su punto justo, cada producto tiene su tiempo óptimo de cocción, es por eso que productos deshidratados ayudan a que no se tenga que manejar largas cocciones para obtener salsas, solamente se hidratan con agua a temperaturas de 80°C y pueden ser mezclado con vegetales aldentes, dando con esto el mayor aprovechamiento de los nutrientes.
En la cocina debemos continuar trabajando de acuerdo con la idea de aprovechar y proteger al máximo las propiedades de los alimentos, por esta razón debemos conservarlos de manera óptima, ya que al cocinar los alimentos modificamos sus componentes bioquímicos, de modo que, si bien así los hacemos más digestibles y seguros para consumo, en contrapartida pierden parte de sus nutrientes.
Si habláramos con la cocción indirecta a donde influyen la larga cocción a bajas temperaturas de 65°C, enfriamiento y conservación una salsa como la Knorr® Base de Tomate, puede jugar una base fundamental en mantener el producto internamente hidratado, que trabaje como conductor de sabor en la pieza que estemos trabajando y a la misma vez se volvería la salsa del producto terminado, capturando todos los sabores obtenidos de los jugos de la cocción dentro de la bolsa de vacío.
Contar con ingredientes tratados con alta tecnología nos permite, en definitiva, buscar resultados a donde el sabor, nutrición y el aprovechamiento de toda la cocción que nos lleva a reducir los desperdicios a cero, son los pilares fundamentales a donde aplicados a tecnologías como el vació aseguramos resultados sorprendentes.
Fuentes:
La cocina al vacío (Joan Roca y Salvador Brugués) y Técnicas para cocinar de Joan Roca
