La carta es mucho más que un simple listado de alimentos. Es tu principal herramienta de ventas y cuando no está bien hecha, es sencillo perder dinero. Por esta razón, la optimización de menú es una práctica necesaria para cualquier restaurante con más de seis meses de operación. Su objetivo es maximizar las ganancias del establecimiento, orientando al cliente a pedir aquellos alimentos que más quieres vender. Algunas de sus ventajas son:

  •  La toma de decisiones exactas y objetivas. 
  • Aprovechar al máximo los recursos disponibles. 
  • Conocer información detallada de cada plato. 

Cuando llevamos a cabo una reingeniería de menú, analizamos el volumen de venta y rentabilidad de cada plato que ofrecemos.

La idea es complacer a nuestro cliente mientras alcanzamos un punto ideal de utilidad. Michael Kasavana, el inventor de la reingeniería de menú, nos invita a utilizar la relación entre el volumen de venta y el margen de utilidad como un indicador de qué tan rentable es un platillo dentro de nuestra carta. 

Es decir, que un plato rentable es aquel con un porcentaje de popularidad y utilidad alta. Kasavana creó una simple matriz para categorizar nuestros platos y así detectar aquellos que deben promoverse más, eliminarse por completo o modificarse:

Matriz de reingeniería

Ya identificaste en qué posición se encuentran tus platos. Ahora, ¿cómo debes actuar?

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Una vez que hayas analizado tu menú actual e identifiques en qué categoría se encuentran tus platos según su popularidad y rentabilidad, el siguiente paso es eliminar aquellos que definitivamente no funcionan. 

Cuando hay demasiados platos de donde elegir, el cliente puede sentirse abrumado y confundido. La neuromercadotecnia encargada de estudiar la estructuración del menú recomienda limitar cada categoría (entradas, platos fuertes y postres) a no más de siete opciones. Aunque la extensión de tu carta dependerá mucho de la comida que vendas y el tipo de servicio que ofrezcas. 

Reducir el tamaño de tu menú tiene muchos beneficios: 

  • Permite que el cliente ordene más rápido. 
  • Facilita la personalización de platos.
  • Mejora la efectividad y flujo de producción en cocina. 
  • Optimiza costos operativos y de almacén. 
  • Evitar que te desvíes del concepto original de tu restaurante. 
persona eligiendo plato de un menú
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