Dentro de un establecimiento de alimentos y bebidas existen varios factores que son determinantes para su rentabilidad. De poco sirve que utilicemos ingredientes excepcionales o contratemos a los mejores cocineros si no sabemos calcular nuestros costos. 

Los costos representan una inversión que generará un ingreso. Es decir, que ese dinero tiene que recuperarse. Sin importar el concepto o tamaño de nuestro restaurante, definir los costos nos permite establecer precios finales y, por lo tanto, identificar el verdadero porcentaje de nuestras ganancias. 

Los costos no controlados pueden terminar con nuestro margen de utilidad, incluso cuando tenemos un gran volumen de venta.  Es por ello que el costeo de platos es un paso indispensable en cualquier negocio de comida. Sin embargo, no basta con sumar el costo de todos los insumos utilizados en una preparación. Es necesario considerar otros aspectos como la mano de obra, servicios, empaques, la estandarización de las recetas o la depreciación de los utensilios y equipos. Incluso podrías añadir lo que gastas en publicidad y otras cuestiones administrativas.

Comprender las bases del costeo de recetas es esencial para que puedas: 

  • Estandarizar tus recetas. 
  • Establecer tus precios de venta para alcanzar tu utilidad esperada. 
  • Comparar tus precios de venta con los de la competencia para hallar tu lugar en el mercado. 
  • Encontrar formas en las que puedes reducir el costo de tus recetas y aumentar la rentabilidad de tus platos.
  • Decidir qué platos deberás eliminar o promover más según la reingeniería de menú.
cocinero haciendo cuentas

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Porque las compras de tus ingredientes son parte importante del costeo, también es importante que aprendas a hacer compras más efectivas.

Una de las herramientas más populares para el costeo de platillos es la receta estándar. Esta receta es un listado de ingredientes, procedimientos y equipo que nos permite siempre obtener los mismos resultados de presentación, sabor y costo. El conjunto de estas recetas te permitirá crear un manual de producción. Con él podrás capacitar a tu personal y asegurar que tu calidad sea constante. 

La información que se puede encontrar dentro de la receta estándar es:

  • La relación entre las cantidades e ingredientes de un plato. 
  • Las porciones obtenidas por cada receta. 
  • Los costos unitarios y el costo total. 
  • La obtención de merma de la receta.
  • Paso a paso detallado de los procedimientos, técnicas y tiempos de cocción. 
  • Fotografía de la presentación final. 

Una vez que tengas el costo total de tu platillo puedes establecer el precio de venta. Recuerda que la utilidad debe estar entre 30 y 33%, idealmente.

 

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