La merma es la pérdida que tienen los productos que empleamos para preparar los platos en el restaurante. Se trata de todos aquellos ingredientes que no podemos utilizar para cocinar, ya sea porque se arruinaron durante el transporte o durante la manipulación, o simplemente por la reducción natural del peso que se da durante la cocción de los alimentos. Si no se controlan, las mermas pueden generar pérdidas silenciosas que pondrán en riesgo las finanzas del negocio.

Principios de la gestión de mermas

La esencia de la gestión de las mermas se puede resumir en tres palabras: Reducir, Reutilizar y Reciclar. Si seguís estos principios, podrás identificar oportunidades para optimizar los procesos del restaurante y evitar pérdidas innecesarias. ¡Estas son algunas recomendaciones que te ayudarán a entender el concepto!

Reducir:

  • Establecé un periodo de tiempo y analizá cuántos ingredientes utilizás durante este tiempo. Es la base para administar las compras, el inventario y el menú.
  • Reducí al mínimo la cantidad de productos que compras. Es mejor realizar otra compra porque tenés poco inventario que perder mucho dinero por comprar en exceso.
  • Minimizá los tiempos de entrega de los productos que compras trabajando mano a mano con proveedores locales.
  • Reducí el tamaño de las porciones si ves que los comensales están dejando muchos desperdicios en el plato.

Reutilizar:

  • Las sobras no manipuladas pueden convertirse en ingredientes para otras recetas. Descargá nuestro recetario “Cero desperdicios” y descubrí cómo haciendo clic aquí.
  • Buscá nuevas formas de utilizar los ingredientes que ya tenés a tu disposición para ampliar la variedad del menú sin hacer compras adicionales.
  • Aprovechaá los frascos de los productos que comprás para conservar los ingredientes de uso frecuente en la cocina.

Reciclar:

  • Separá los desperdicios según su origen (alimentos, plásticos, cartones, etc.) y diseñá estrategias específicas para disponer de cada tipo.
  • Investigá sobre las empresas de reciclaje en tu país y trabajá con ellas para reducir los desechos que genera el restaurante.

 

¿Por qué es importante aprender a gestionar las mermas?

Por si solas, las pérdidas que se producen en cada una de las etapas de producción pueden parecer poca cosa, sin embargo, se van acumulando en forma de “costos ocultos” y pueden convertirse en un verdadero dolor de cabeza para las finanzas de un restaurante. Estos “costos ocultos” no solo se limitan a los ingredientes perdidos, también incluyen los costos del personal que preparó los alimentos o los recursos, como electricidad, que se usaron para conservar y preparar los alimentos.