¿Alguna vez te has puesto a pensar en cuánta basura sale de la cocina de tu restaurante? Te lo diremos: entre un 4% y un 10% de los alimentos que compras no llegarán a la mesa de tu comensal. Esto significa no solo significa que estás perdiendo alimentos en el proceso de preparar los platos, sino que también estás perdiendo dinero en compras, en gas y electricidad, y tiempo del personal.

Con la norma de las 3 “R” (Reducir, Reutilizar y Reciclar) tenés la clave para ahorrar y hacer de tu menú un negocio rentable. ¡Te presentamos algunos consejos para que saqués el mayor provecho de esta estrategia ecológica!

 

¿Qué es Reducir?

Se trata de optimizar el uso de los recursos que tenés a tu disposición para reducir los desperdicios y mermas que se generan durante cada etapa del proceso de preparación.

En un restaurante, la reducción de desperdicios empieza desde el momento en el que se reciben los productos. Si se almacenan y preparan adecuadamente, podrás preparar más platos al mismo tiempo que reduces tus costos operativos.

¿Cómo podés reducir las mermas en tu restaurante?

  • ¡No cocinés en exceso! Calculá siempre al mínimo las compras y platos que prepararás.
  • Poné primero en la cola los productos que están pronto a vencerse.
  • Tené una lista actualizada del inventario que entra y sale.
  • Etiquetá correctamente tus productos para localizarlos rápido y tener un mejor control.
  • Ajustá el tamaño de las porciones. Aproximadamente un 30% de los desperdicios alimentarios proviene de los platos que no se acaban los clientes.
  • Estandarizá los procesos de limpieza y preparación para minimizar los márgenes de error.

La capacitación del personal es esencial para reducir los desperdicios en tu negocio. Leé nuestro artículo para conocer los beneficios de un plan de capacitación en la gestión de restaurantes.

¿Qué es reutilizar?

Se refiere a darle nuevos usos a recursos antes de que se vuelvan desperdicios. Por ejemplo, convertir una botella en un florero, o utilizar un envase de Knorr® Professional Condimix vacío para guardar especias en la cocina.

El uso inadecuado de los utensilios o la falta de habilidad del personal produce sobras que podés reutilizar de formas creativas. Aunque lo ideal es reducir la cantidad de sobras que se producen, algunas son inevitables. Reutilizarlas en tu menú es una excelente forma de evitar pérdidas.

imagen de recipientes de vidrio reutilizables
  • Comprá ingredientes que podás utilizar en muchas recetas y buscá maneras de aprovecharlos para aumentar la variedad del menú, sin necesidad de tener que hacer muchas compras.
  • ¡También podés hacerlo con ciertas sobras no manipuladas! Utilizalas para diseñar nuevos platos o decorar. Por ejemplo, las cáscaras de papa que sobran de las ensaladas podés usarlas para preparar sopas. Esto se conoce como Trash Cooking.
  • Si conservás adecuadamente las sobras del día anterior, podés servirlas como aperitivos a tus comensales mientras esperan su comida.
  • Como mencionamos, podés reutilizar los envases de los productos que ya consumiste para guardar cosas. Algunos, como los hechos de vidrio, también pueden servir como decoración.

¿Te gustaría aprender a diseñar un menú libre de desperdicios? Descargá nuestro recetario aquí.

¿Qué es reciclar?

Es el proceso de someter los materiales a un proceso de transformación, para convertirlos en materia prima para otros productos. El reciclaje reduce de forma significativa la utilización de nuevos materiales y la cantidad de desechos que se produce.

Aunque no lo parezca a simple vista, en los restaurantes hay muchas oportunidades de reciclaje. ¡Incluso podrías recuperar algo de dinero!

  • Creá planes para el manejo y disposición de los desperdicios en tu restaurante según su origen. Te ayudará a descubrir cuáles procesos generan más desperdicios.
  • Muchas empresas de procesamiento (como las que preparan alimentos para el ganado) compran grasa y aceites usados a los restaurantes.
  • Los desechos orgánicos también se pueden vender o donar a agricultores de la localidad.
  • Doná la comida sobrante a un refugio o a las personas de la zona que lo necesiten.

Por último, establecé una cultura de pertenencia dentro entre tu personal y asegurate de involucrarlos en todo el proceso de reducción de desperdicios. Para esto, diseñá campañas internas (carteles, posters, infografías, etc.) sobre la importancia de Reducir, Reutilizar y Reciclar para la estabilidad del negocio, y también manuales para trabajar de forma adecuada.